Cucina borghese semplice ed economica
, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l'acqua, schiacciatele e passatele al setaccio, rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro
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24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1
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23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e
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31. Risotto alla piemontese (per déjeûner). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco, gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito
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70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
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4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del
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fuoco; bollita 10 minuti, sgocciolatele l'acqua e allargate le foglie sopra una tovaglia, bagnatele con un pennello intinto nell'uovo sbattuto e
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2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova
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burro bollente, ponete la gratella su fuoco dolce e tenetevi sopra la paletta rovente, oppure ponetele in un tegame con fuoco sotto e sopra o meglio al
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell’olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti
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tegame con burro o grassa trita, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
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, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente
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'; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con 2 ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni friggeteli a gran
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come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' versate
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sopra N. 2; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po
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, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non
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di burro, 1 cipolla, un po' di carota, sedano netti e tagliati, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo rosolare a fuoco forte spruzzandolo con un po
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, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere
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con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco
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fuoco; tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette, posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà
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il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e
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nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
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una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire finchè sono teneri e ben verdi, scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca
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che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli
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fior di latte, e fatela cuocere finchè ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiacciati, più un po' di cacio, sale, pepe
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31. Gâteau freddo in terrina con gelatina. - Avrete una terrina che resista al fuoco, di bella forma; preparate un composto come al n. 23 (Vedi
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59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè
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60. Pudding di semola all'inglese alla cannella. - Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più 2 ettogrammi di
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62. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti d'un litro di
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zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero, unite il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di latte fiore; fatelo bollire
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zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quintini d'un litro tra latte e fiore; posto sul fuoco, fate bollire per 6 minuti tramenando finchè spesso
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, sgocciolate passatele allo staccio, riponetele in tegame sul fuoco con 2 ettogrammi di burro fresco, rendetele lisce tramenando, aggiungete 6 cucchiai di
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sale, sbattete ben liscio, mescolategli 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè pesso come una crema
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107. Ramequins di meliga alla marmellata. - Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, 1 ettogramma di zucchero
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111. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 quintini d'un litro di latte fresco con 1 ettogramma di zucchero
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112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
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rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco
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ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza d'un limone e d'un arancio, e 2 bianchi d'uovo, sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini
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155. Gelatina al cioccolato. - Fate fondere sul fuoco 30 grammi di colla di pesce in un quinto e mezzo d'un litro d'acqua mescolando finchè bolla e
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fuoco, coperte d'acqua fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia, riposto in tegame
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, con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, distillate e finite come si è detto sopra N. 313.
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sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco
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350. Biscottini al cioccolato. - Fate fondere in un tegame sul fuoco 60 grammi di cioccolato con 6 cucchiai d'acqua, mescolatelo finchè fuso e liscio
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, riempite la pentola d'acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un'ora, tratta dal fuoco lasciate
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32. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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Volendo farne delle minestre scioglietela nell’ acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta
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Cucina borghese semplice ed economica
Braciera, vaso di rame, lungo ed alto con manichi ad ambi i lati, col coperchio un po' concavo, e si usa per braciare le carni ponendo del fuoco
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Accademia della crusca
